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전주의 10味

전주의 10味

전주 음식의 바탕을 이루는 것은 음식재료의 특성을 들지 않을 수 없는데 특히 오래 전부터 내려오는 그 맛이 독특한 전주 10미는 이들 대부분이 음식의 재료로서 전주 음식이 타 지역과 차별화 될 수 있는 바탕을 마련해주고 있다. 전국적으로 명성이 알려진 전주음식들은 모두 이들 10미를 이용한 것으로 음식재료의 차이가 음식을 만드는 사람의 정성과 어울려져서 만들어 낸 작품이기 때문이라 평가된다. 전주 10미는 기린봉 일대의 열무, 교동의 황포묵, 신풍리 애호박, 서낭골 파라시, 소양 서초, 삼례 무, 한내 게, 한내와 남천의 모래무지와 함께 선너머 미나리, 교동 콩나물을 일컫고 있다.

밥 한 그릇 거뜬한 ‘게’

밥 한 그릇 거뜬한 게 민물에서 나는 게로 옛날부터 한내에서 잡히는 게가 맛이 좋기로 유명했다. [한내 게 다리 한쪽만 있어도 밥 한 그릇은 거뜬하다]고 할 정도로 여기서 집히는 게는 성가가 높았다. 이 곳에서 잡히는 게는 털이 없는데 그 맛이 특출하여 진상품으로도 들어갔다. 한내뿐만 아니라 게가 잡히는 곳은 전주 남천, 서천, 남고천, 반석천, 다가천, 가련천, 삼천 어디서나 잡혔으며 그 맛 또한 한내의 것과 다를바 없었다. 소양천, 고산천이 만나는 회포교 근방에서 1985년도까지 게를 잡을 수 있었으나 지금은 잉어, 붕어 등 어류는 잡히고 있다. 특히 게찜, 게장조림 등은 전주 사람만이 그 맛을 낼 수 있을 만큼 솜씨가 뛰어났다. 게

녹두포 샘물을 이용한 ‘황포묵’

녹두포 샘물을 이용한 황포묵 오목대에서 흘러 나오는 녹두포 샘물을 이용하여 만든 녹두묵은 천하진미로 옛날부터 전국에 널리 알려져 기호 식품으로 사랑을 받아왔다. 이 녹두묵은 치자로 물을 들이면 색이 노랗게 됨으로 황포묵이라 했으며 물을 들이지 않으면 청포묵이라고도 불렀다. 녹두묵의 요리법으로는 가늘게 채를 쳐서 무침을 해먹었으며 전주에서는 비빔밥에 빼놓을 수 없는 재료로 쓰였다. 옛날에는 교동일대에서 많이 만들었으나 요즈음에는 기린봉 주변 마을등에서 주로 나온다. 녹두묵은 쇠고기 육회를 넣어 만든 양념을 곁들여 채로 썰어 내 놓으면 밥 반찬으로도 훌륭하여 전주를 찾는 외래객들이 즐겨 먹기도 한다. 전주지역에서 현재도 유일하게 황포묵을 생산하고 있는 공장이 기린봉 밑 인후동에 있다가 4년 전에 우아동으로 옮겨왔다. 국산 녹두는 생산량, 가격 때문에 쓰지 못하고 수입(미얀마) 녹두를 쓰고 있다. 묵으로는 도토리묵 등도 이 지역 에서 생산되고 있다.황포묵

모래 속에 생활하는 ‘모래무지’

모래 속에 생활하는 모래무지 모래무지는 모래 속을 파 헤치면서 생활하는 삼례 한내 전주의 남천, 서천, 남고천 등에서 많이 잡혔다. 맑게 흐르는 물속에서 서식하기 때문에 고기 자체가 깨끗하고 맛이 담백하여 모래무지 지짐이나 탕으로 끓여먹는 요리가 미식가들의 미각을 돋구어 왔다. 뚝배기에 파. 풋고추, 당면 등을 넣고 갖은 양념을 하여 끓여먹는 모래무지탕은 전주의 별미 중 하나였다. 지금은 한벽당 아래 천변의 오모가리탕이 유명하여 계절에 구별 없이 많은 사람들이 찾아와 그 맛에 감탄을 하고 있으며 전국에 그 이름이 널리 알려져 으례 전주를 찾는 기회가 있으면 한벽당 오모가리탕을 맛보고 돌아가곤 한다. 버들잎에 휘늘어진 천변 평상 위에 앉아 오모가리탕에 소주를 곁들이면 풍류를 모르는 사람도 시 한수가 떠오른다.

황토밭에서 나는 ‘무’

황토밭에서 나는 무 옛날부터 전주 무우가 유명했던 것은 삼례와 봉동부근에서 나는 무우가 맛이 좋았기 때문이다. 이 일대 황토밭에서 나는 무우는 돌멩이처럼 단단하고 둥글면서도 큼직하여 인기를 끌었다. 이 무우로 담근 깍두기는 전주의 맛으로 자랑삼을만 하였는데 그 이유는 아낙네들의 음식솜씨가 뛰어난 외에도 새우젓, 게젓, 명란젓, 갈치속젓 등 젓갈류 맛이 일품이었던 것이다.옛날 전주 부성의 사불여설 가운데 [배맛이 무우맛보다 못하다]고 할 정도로 무우의 맛은 가히 전국적이었다고 한다. 무

향퀴가 코를 찌르는 ‘미나리’

향퀴가 코를 찌르는 미나리 전주시 화산동 고개를 넘으면 물씬 미나리의 향취가 코를 찌른다. 이 일대는 유래가 깊은 미나리 방죽이다. 옛부터 전주 미나리는 유명하다. 미나리 줄기가 연하고 겨우내 물속에서 자라 그 맛이 또한 일품이다. 미나리는 특히 간장에 좋다 해서 사람들이 많이 찾고 있으나 전주의 미나리는 그런 약용보다는 그 맛이 독특해서 밥 반찬으로 손꼽힐만하다. 옛날 미나리 재배가 유명했던 화산동 일대는 아파트 지역으로 변하였고 현재 미나리는 더 외곽으로 밀려나 재배되고 있으며 전주 변두리, 삼례 등에서 상당량이 생산되고 있다. 현재는 겨울 미나리, 하우스 미나리, 노지 미나리 등이 생산되고 있으며 노지 미나리가 향과 맛 때문에 가장 인기가 높다.

담배의 다른말 ‘서초’

담배의 다른말 서초 서초는 담배를 달리 부르는 말이다. 원래 우리나라 재래종이 아니고 조선조때 서양에서 들어온 풀이라 하여 서초라고 부른 것이다. 전주의 담배 맛은 옛부터 맛이 좋기로 유명했는데 특히 완주군 소양면 대흥골과 상관면 마치골에서 나오는 담배 맛이 평안도 성천, 충청도 충주 증평.진천 담배맛과 함께 알아주었다고 한다.지금은 전주 지방에서는 흔하게 볼 수 없고 전주를 중심으로 이웃 완주군 등에서 많이 생산되고 있는데 담배가 관 주도로 제조판매 되면서 옛날의 고유한 맛을 잃어버린 지 오래다.

달고 영양가 높은 ‘애호박’

달고 영양가 높은 애호박 전주의 북쪽 신풍리에서 나는 호박이 유명했는데 이것은 전주 8미 중의 하나로 꼽아주기도 했다. 이 호박은 한포기 줄기에서 호박이 20여 개씩 열렸으며 애호박은 여름 반찬으로 인기를 얻었다. 또한 초가을에 딴 호박은 썰어서 말린 후 겨울에서 이른 봄까지 나물로 무쳐 먹기도 하였다. 특히 늦가을 서리가 내리기 전에 따서 찌면 그 맛이 달고 영양가도 높아 식용으로 즐겨 먹었으며 호박고지로 말려서 떡을 해 먹기도 했다.

연하고 사각사각한 ‘열무’

연하고 사각사각한 열무 전주 동쪽 기린봉 기슭에서 생산되는 것과 효간재에서 나오는 것을 손꼽는데 특히 효간재쪽이 더욱 맛이 좋았다. 어린 무우는 원래 7~8월 한더위에 김치를 담는 재료로 사용되어 왔으며 밑둥도 먹지만 주로 푸릇푸릇한 잎의 맛이 좋다. 한 여름철 소나기와 뙤약볕아래서 속히 성장하지만 응달에서 자란 것일수록 연하고 사각사각한 맛이 훌륭하다. 고추와 마늘 생강등을 돌확에 넣고 갈아 곱게 될 때에 밥을 조금 넣어 마지막으로 더욱 곱게 간 다음 간장이나 소금을 넣어두고 미리 씻어 놓은 열무를 손으로 적당히 잡아 버무려서 담근 열무김치나 물김치 맛은 한여름 구미를 당기는 식품으로 빼놓을 수 없는 것이었다.미나리

일품으로 꼽은 전주 ‘콩나물’

일품으로 꼽은 전주 콩나물 콩나물은 옛날 부성 사람들이 하루 세 차례씩 음식상에 올려 먹었던 반찬이다. 전주 시내 전역에서 나오지만 특히 사정골과 자만동(현재의 교동일대)의 녹두포 샘물로 기른 콩나물을 일품으로 꼽았다. 콩나물은 전주 비빔밥과 콩나물 해장국밥의 주 재료로 빠질 수 없는 식품이며 콩나물 자체의 맛은 특별히 뛰어난 것은 아니지만 소금으로 간을 맞춰 끓이면 고숩기도 하고 부드러우면서 나긋나긋한 맛이 한층 감칠맛을 주는 것이다. 전주 사람들이 콩나물을 많이 먹는 것은 기후와 풍토 탓이라고도 한다.콩나물

씨가 없고 먹기좋은 ‘파라시’

씨가 없고 먹기좋은 파라시 전주의 감은 맛이 좋기로 옛날부터 유명하다. 특히 물이 많고, 달며, 씨가 별로 없어 먹기에 좋고, 먹고 난 다음 입맛이 개운해서 얼마든지 먹을 수 있을 뿐 아니라 입에다 넣으면 사르르 녹아 버린다 해서 손꼽힌다. 주로 기린봉이나 승암산 밑에서 많이 나며 남고산, 상관동에서도 나오고 있고, 서낭골(성황사와 기린봉 밑을 말함)과 산성골(남고산 주변), 내성골(지금의 완주 대성리)에서 나는 것이 더욱 맛이 있었다.

이미 알려진 8미와 같은 음식의 소재를 오늘에 되살려 과학적으로 그 우수성을 입증하고 맛의 비밀을 밝힘으로서 이 지역 음식을 한 단계 끌어올릴 수 있는 바탕을 마련할 필요가 있다. 아울러 전주 음식의 역사를 밝히고 음식 소재의 우수성을 과학적으로 뒷받침할 바탕을 마련하면서 전주 음식의 발전 방향을 재정립함으로서 음식 고장으로서의 명성을 유지 할 수 있는 기틀을 마련할 수 있을 것이다.

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